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小北读财报:本来只想研究下公司,结果学会了选酱油

2021-10-08 20:40:59  来源:读懂上市公司  本篇文章有字,看完大约需要3分钟的时间

小北读财报:本来只想研究下公司,结果学会了选酱油

时间:2021-10-08 20:40:59  来源:读懂上市公司

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小北读财报:本来只想研究下公司,结果学会了选酱油

生活中有很多学问值得我们去探索发现。

比如说,为什么酿酱油一定要用大豆,用玉米高粱不可以吗?

当然不可以。用玉米和高粱酿酱油,没准会搞出来白酒五粮液

做酱油讲究五味调和。酱油的呈味成分中,最主要的是鲜味,但也包括咸、甜酸与苦味,它们是怎样形成的呢?

下面的内容是我从一本酿酱油的书里面看到的:

1、酱油中的鲜味来 

鲜味来源于原料蛋白质经曲菌的蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶的作用,水解后生成18种游离氨基酸,约占酱油含氮量的50%以上。氨基酸含量越高,尤其是其中谷氨酸和天门冬氨酸的含量越高,鲜味就越强。

2、酱油中的咸味来源

酱油需要相当浓的咸味。

食盐是酱油咸味的唯一来源,主要成分是氯化钠。酱油中氯化钠含量高达18克/100毫升以上。由于人体摄入钠盐多对健康有不利的影响,所以近来提倡酱油中降低氯化钠的含量,但也不宜低于17克/100毫升,因为在发酵过程及成品中,尚需利用氯化钠来防止酱油酸败变质。

3、酱油中的甜味来源

酱油中甜味的来源有三方面:

最主要的是来自原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麦芽糖;

其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中的甘氨酸、丙氨酸、苏氮酸和脯氨酸也呈甜味;

此外在发酵过程中,米曲霉分泌的脂肪酶将油脂水解生成脂肪酸和甘油,甘油微甜。

4、酱油中的酸味来源

酱油中的有机酸有二十几种之多,如乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。酱醅或酱醪发酵中,乳酸菌将葡萄糖进行乳酸发酵生成了乳酸,醋酸菌会将酒精氧化成醋酸。

酱油总酸中以乳酸为主,其含量最高。

5、酱油中的苦味来源

酱油的成分中确有呈苦味的物质存在,比如氨基酸中的亮氨酸呈苦味;食盐中含氯化镁(Mgcl2)及硫酸钠(NaSO,)多时也呈苦味。

酱油是一种呈味十分繁杂的调味品。它不像糖、盐、味精只有单纯的味。它要求咸而鲜,甜味适中,不苦,还需要有一定的酸度。味道鲜美的优质酱油,必定是鲜、咸、甜、酸、苦五味调和的。


关键字: 五粮液
来源:读懂上市公司 编辑:趣点财经

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